L'HACCP, en français " Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ", est un système préventif de maîtrise des risques qui vise à garantir la sécurité alimentaire, et est mis en place sous la responsabilité du chef d'entreprise.

C'est une approche documentée et vérifiable pour l'identification des dangers, des mesures préventives et des points critiques, pour la mise en œuvre et la maîtrise d'un système de surveillance.

La Directive Européenne 93/43 du 14 juin 1993 rend obligatoire pour toute entreprise de transformation de produits agroalimentaires l'analyse des dangers sanitaires liés à l'activité selon les principes fondamentaux de la méthode HACCP. Parmi les exploitations agricoles, seules celles exerçant une activité de transformation sont donc concernées par la mise en œuvre obligatoire de l' HACCP.

Concepteurs : Méthode développée par la NASA pour assurer la sécurité alimentaire  de ses astronautes

Année de diffusion :

>1960 (NASA)

>1975 : méthode recommandée par l'OMS et reprise par le Codex Alimentarius

>Fin des années 80 : 1ère utilisation en France pour les produits de IVe gamme (salades ensachées)

>Directive CEE 93/43 du 14 juin 1993 sur l'hygiène des aliments : reconnaissance de l'HACCP

>Arrêtés d'application:

• 17 mars 1992 (mise sur le marché des viandes)
• 22 janvier 1993 (mise sur le marché des produits à base de viande)
• 22 mars 1993 (produits végétaux ayant subi un traitement thermique)  
• 30 décembre 1993 (lait et produits laitiers)
• 9 mai 1995 (concerne remise directe au consommateur final quelque soit la filière)
• 3 avril 1996 (établissements d'entreposage des denrées animales)
• 28 mai 1997 (produits autres qu'animaux)
• 29 septembre 1997 (restauration collective  caractère social)
• 6 juillet 1998 (établissements d'entreposage des denrées végétales)
• 20 juillet 1998 (transport des aliments)               

Cibles :  àEntreprises de transformation, entreposage, distribution, restauration commerciale ou collective et de transport de produits agroalimentaires 

>En agriculture : imposée pour tous les stades de la chaîne alimentaire depuis la production primaire (caves viti-vinicoles, fabrication de fromages...), et dans le cas d'un atelier de transformation fermière

Portée de la diffusion :         

>Filière production et IAA.

>Recommendation internationale    

Orientations : sécurité alimentaire, traçabilité

Approche :     

>Système

>Individuelle

>Au niveau des activités de production et de transformation

Evaluation - Etat des lieux :  des dangers et points critiques

Accompagnement : consultants externes ou responsable qualité interne

Reconnaissance : Outil de référence du Codex (FAO/OMS).

Gérer les dangers microbiologiques, physiques, chimiques, toxicologiques à toutes les étapes de production et de la transformation d'une denrée alimentaire.

Principes de l'HACCP selon le Codex Alimentarius[1] (application obligatoire):

>Analyse des dangers à tous les stades de la vie du produit

>Formalisation des mesures préventives

>Identification des " points critiques pour la maîtrise " des risques (= CCP[2])

>Etablissement des limites critiques à respecter pour s'assurer de la maîtrise des CCP

>Etablissement d'un système de surveillance pour s'assurer de la maîtrise des CCP

>Détermination des actions correctives nécessaires lorsqu'une dérive apparaît sur les CCP

>Réalisation d'1 système documentaire donnant la preuve de la maîtrise effective des CCP

>Vérification régulière du bon fonctionnement du système HACCP

Mise en œuvre de la démarche selon le Codex Alimentarius :

>Constituer l'équipe de travail HACCP

>Décrire le produit

>Identifier l'utilisation attendue

>Elaborer le diagramme de fabrication

>Dresser la liste des dangers associés à chaque étape

>Dresser la liste des mesures préventives

>Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP)

>Etablir les limites critiques pour chaque CCP

>Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

>Déterminer les actions correctives

>Planifier les vérifications

>Etablir un système de documentation et d'enregistrement

[1] Principes généraux d'hygiène alimentaire, seconde révision 1995, FAO, Rome 1998

[2] CCP Critical Control Point/Point de controle critique

Exemple d'une méthode de mise en œuvre : Arbre de décision pour l'identification des CCP (d'après Codex Alimentarius, FAO, OMS) :

Mode de contrôle :

Contrôles internes : Procédures de vérification par auto-contrôle prévues par la Directive.

>La manière dont les principes généraux doivent être atteints et les vérifications mises en place sont de la responsabilité des professionnels.

>Contrôles externes : DSV

Contacts utiles :

>Organismes professionnels ou Direction des Journaux Officiels (26 rue Desaix, 75727 PARIS CEDEX 15, ( 01 45 79 17 84, 3615/3616 JOURNAL OFFICIEL, www .journal-officiel.gouv.fr)

>Site de la commission du Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.net/

>Lise CASTEIGNAUT, Coopérative 3A, ( 05 61 58 87 35 (coopérative laitière, a instauré HACCP chez ses producteurs de lait)

>Laurent LEVEQUE, FRCA Aquitaine, ( 05 56 00 78 60, et  Laure GENIN ou Sandrine MARTINON, FRCA Rhône-Alpes, ( 04 72 69 91 91 (accompagnement entreprises IAA dans la démarche HACCP)

>Jean-Blaise ROCHETTE DE LEMPDES, Institut Supérieur du Lait, ( 01 47 08 09 16

Documents et outils techniques associés:

Guides de bonnes pratiques hygiéniques (documents professionnels d'application volontaire), validés par les pouvoirs publics et publiés au JO. Aide à la mise en place de la démarche HACCP (moyens adaptés pour satisfaire aux principes généraux) et des procédures de vérification prévues par la directive.

Evolutions prévues ?

Récente parution de la norme 15161 : lignes directrices pour la mise en place d'une certification ISO 9001 articulée avec l'HACCP dans les IAA